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Mathieu Barbin : "Travail, rigueur et régularité"


Interview exclusive de Mathieu Barbin, le nouveau chef du Domaine de La Tuilerie à Niort


Mathieu Barbin : "Travail, rigueur et régularité"

Peux-tu, en quelques mots, te présenter ?

- Je m'appelle Mathieu Barbin. Je vais avoir 32 ans. Je fais de la cuisine depuis l'âge de 16 ans. J'ai travaillé huit ans en Suisse au sein d'établissements 5 étoiles.

Qu'est-ce qui t'a donné envie de faire ce métier ?

- Mon père. Il est cuisinier ; les chiens ne font pas des chats !

Peux-tu nous résumer ton parcours en trois mots ?

- Travail, rigueur et régularité.

Comme le critique gastronomique dans "Ratatouille", quel plat te renvoie directement à un souvenir dans ton enfance ?

- Il y en a tellement ! Je suis un gourmand. J'aime tout. Mais bon, s'il y en avait un, dans mes premières émotions culinaires, ce serait la saveur d'une huître, par exemple.

A l'inverse, quel est ton pire souvenir culinaire ?

- Les brochettes de cœur de poulet de ma maman.

Chez toi, qui cuisine ?

- C'est moi.

Dans ton frigo, qu'est-ce qu'on trouve tout le temps ?

- Beaucoup de produits asiatiques et de produits d'Amérique du Sud.

On passe à l'improviste chez toi, qu'est-ce que tu ouvres comme bonne bouteille ?

- Déjà : une bière pour rafraîchir l'atmosphère (rires). Sinon, du blanc. Val de Loire ; à consommer avec modération, bien entendu.

Une recette simple "sortie de ton placard" ?

- J'adore la cuisine fusion, mélange des cultures. Tout ça pour dire qu'avec un petit peu n'importe quoi je peux vous bricoler un truc sympa.

Le plat que tu n'aimes pas préparer ?

- Les brochettes de cœur de poulet.

La marque d'ustensile de cuisine que l'on retrouve chez toi ?

- Les couteaux japonais Misono.

Le truc le plus étrange que tu aies goûté ?

- L'iguane. Au Panama.

La femme chef que tu admires ?

- Dominique Crenn (Dominique Crenn, née en 1965 en Bretagne, est une chef cuisinière française, établie à San Francisco. Elle est la première femme aux États-Unis à se voir décerner trois étoiles au Guide Michelin).

Le dernier producteur local dont tu es tombé amoureux ?

- Depuis que je suis dans la région, j'ai rencontré Jean-Robert Morille, éleveur et producteur de canards et foie gras. Des produits au top du top "Chez Morille" (l'élevage de canard est situé à Augé, dans les Deux-Sèvres).

Le marché où l'on peut te croiser dans le coin ?

- Le marché des Halles de Niort.

Dernière très bonne table de restaurant ?

- Benoît Violier au restaurant de l'Hôtel de ville de Crissier en Suisse.

Un dernier petit conseil pratique pour quelqu'un qui est nul en cuisine mais qui adore manger ?

- Principalement, et là où je suis très titillant avec ma brigade, c'est l'assaisonnement. Pour moi c'est primordial. Et puis, pour parler aussi des cuissons, c'est d'être très vigilant sur le temps de repos.

Le temps de repos ?

- La règle de base c'est autant de temps de cuisson que de temps de repos. Très concrètement, un magret de canard, c'est huit minutes au four et huit minutes avant de le servir. Très important.

Merci !



18/03/2019

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